LA CUCINA ITALIANA,
Dicembre 1936
PRANZO DI NATALE
Pasticcio di fegato con pasta
-Minestra di brodo reale - Branzino al sugo ristretto -Salsa
alla maionese- Medaglioni di vitello al forno con patate
fritte e con sfornato di cavolfiore- Arance al
maraschino-Budino freddo di ananas.
Pasticcio di fegato
Ponete al fuoco una padella con due
etti e mezzo di fegato di vitello affettato,una noce di
burro,una foglia di lauro e una cipolletta in steccata con due
chiodi di garofano. Salate pepate e fate cucinare a fuoco
regolare rivoltando di tanto in tanto. A metà cottura unite un
etto di fegato di pollo e un etto di fegato di vitello entrambi
tagliate a fette. Mescolate e quando tutto sarà quasi cotto,
bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Fate assorbire, indi
levate dal fuoco e tritate tutto con la mezzaluna assieme a
mezzo etto di prosciutto cotto e ad un etto di fesa che avrete
cucinato allesso per non meno di cinque sei ore. Passate
ancora detto composto attraverso uno staccio ed aiutatevi in
tale operazione bagnando di tanto in tanto con il brodo della
fesa lessata. Lavorate il paté con un cucchiaio con un cucchiaio
di legno e per far sì che risulti ben morbido unitevi un etto di
burro a pezzi. Mettete la purée ottenuta in uno stampo e
comprimetela bene affinché non vi siano dei vuoti. Ponete lo
stampo sul ghiaccio e fate gelare per qualche ora. Seguite il
paté assieme ai seguenti.
Canapè di acciughe e di
caviale
I canapè sono delle fettine di
mollica di pane tagliate allo spessore di mezzo centimetro
circa, abbrustoliti e spalmati di burri composti. Procuratevi
l’apposito pane rettangolare, tagliatelo come sopra indicato,
indi fatelo abbrustolire al forno. Quando le fettine saranno
raffredate cospargetele con un composto che avrete a parte
preparato così:prendete delle belle acciughe, togliete loro la
spina e le lische, lavatele abbondantemente e, dopo averle
passate finemente sotto la mezzaluna, unitevi del burro in
quantità proporzionata. Amalgamate bene indi stendere sul pane.
Avrete così confezionato i canapè di acciughe. Per quelle di
caviale dovete regolarvi così: prendete del burro e del caviale
in pari porzioni, mescolate amalgamando bene il composto e
stendetelo sulle fettine di pane.
Minestra di brodo reale
Mettete al fuoco una pentola con una
fetta di manzo del peso di circa sette etti, una bella gallina
pulita a dovere, un garretto di vitello e acqua quanto
basta a coprire le carni. Salate, unite una cipollina, due
carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo. Fate
bollire, indi abbassate il fuoco lasciate cucinare dolcemente
per non meno di cinque sei ore. Se il brodo si restringesse
eccessivamente , unite di tanto in tanto acqua calda. Trascorso
tale tempo, levate le carni , sgrassate, passate allo
staccio e versate caldo nella zuppiera dove avrete
precedentemente preparato i seguenti dadolini che avrete a parte
confezionato così. Prendete dei tuorli d’uovo calcolandone
uno a persona, diluiteli con poco brodo e conditeli con sale ,
pepe e un pizzico di noce moscata. Riempite con ciò piccoli
vasetti da crema e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la
crema così ottenuta sarà ben densa, levate dal fuoco, lasciate
raffreddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di
brodo reale sarà certamente degna di portare tale nome.
Servitela accompagnandola con parmigiano grattugiato.
Branzino al sugo ristretto
Mettete sul fuoco la con due terzi
d’acqua, un terzo di vino bianco e qualche cucchiaiata di aceto.
Unite una cipolletta, una carota, un gambetto di sedano, due
foglioline di lauro, qualche ramoscello di prezzemolo e un
pizzico di sale. Fate riscaldare e, appena va in bollore
adagiate un bel branzino del peso di mezzo chilo circa
convenientemente pulito. Fate bollire per qualche istante a
fuoco vivo, in di abbassare il fuoco e lasciare terminare
la cottura entro dieci minuti circa. Prima di levare il pesce
dalla pesciaiuola, fatelo raffreddare nel suo brodo, dopo di che
lo potrete adagiare sopra un piatto bislungo per servirlo in una
tavola con la seguente salsa.
Salsa maionese
Mettete in una grande scodella,
passata sotto l’acqua fresca senza poi averla asciugata, due
tuorli d’uovo da cui avrete tolto con cura il germe.salate,
pepate, indi sbattete girando con un cucchiaio sempre nello
stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate
aggiungete dell’olio d’oliva finissimo. Da principio goccia a
goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza
desiderata. Quella cioè di una densa crema. Se credete potete
anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa
mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli,
l’arrosto, i legumi cotti ed i pesci.
Medaglioni di vitello
Prendete tre etti di tenera fesa di
vitello tagliata a fettine che, dopo aver spalmato di burro da
entrambi i lati, cucinerete per dieci minuti nella gratella
voltandole rapidamente da ogni lato. Salate e pepate. Preparate
a parte una pastella con tre tuorli d’uovo, tre cucchiaiate di
farina bianca e tre cucchiai di burro fuso. Il tutto ben
amalgamato e convenientemente salato. Prendete una teglia
da forno unta di burro, stendetevi i medaglioni di vitello e
coprite con la pastella sopra descritta. Mettete nel forno
precedentemente scaldato e fate prendere una bella tinta dorata.
Servite con patate fritte.
Patate fritte
Prendete delle belle patate e
sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti
che asciugherete con una pezzuola. Mettete tosto in una padella
dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di
olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la
schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando
avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella,
lasciatele sgocciolare, cospargetele di sale fino e servitele
Sfornato di cavolfiore
Scegliete un bel cavolfiore, molto
bianco e che abbia la fioritura molto compatta. Staccatene le
ramificazioni come tanti gazzettini, e, dopo aver mondato della
leggera peluria che riveste i gambi, gettate i
gazzettini in acqua bollente e salata e fate cucinare per non
più di dieci minuti. Levate dal fuoco e fate sgocciolare.
Fate lessare pure due patate farinose; cotte che siano, passate
tutto attraverso lo schiacciapatate. Mettete la purèe ottenuta
in una terrina, indi unite due uova intere, una bella
cucchiaiata di parmigiano grattugiato e un pizzico di noce
moscata. Mescolate bene il composto con un cucchiaio di legno e
ponendolo in uno stampo per budino unto di burro sul quale
avrete cosparso uno strato di pane grattugiato. Fate cucinare la
purèe così confezionata a bagnomaria per una ventina di
minuti; rovesciate il budino su un piatto e servite ben caldo.
Arance al maraschino
Predente sei belle arance e
sceglietele di quella qualità che hanno la scorza molto sottile.
Dopo acerle diligentemente lavate, asciugatele con cura con una
pezzuola pulita; tagliatele quindi a dischi dallo spessore di
mezzo centimetro circa (togliendo il primo e l’ultimo disco che
risulterà esclusivamente di scorza). Ponete tutto entro una
grande coppa di cristallo e spolverizzate con quattro
cucchiaiate di maraschino di buona marca. Lasciate riposare
qualche ora possibilmente sul ghiaccio, in mancanza di
quest’ultimo in un luogo fresco e non dimenticate di tenere
coperta la coppa onde non far perdere il delicato profumo alla
vivanda.
Budino freddo di ananas
Tagliate a pezzi la polpa di un
ananas avendo cura di mettere a parte in una terrina il
sugo. Mettete l’ananas in una casseruola assieme a 200 gr di
zucchero, un bicchiere d’acqua e il sugo. Lasciate bollire per
dieci minuti, levate dal fuoco e fate raffreddare. Preparate a
parte cinque uova intere, più un rosso, ben battute;
aggiungetele al composto della casseruola al quale unirete pure
il sugo di mezzo limone ed un bicchiere di Rummel. Mescolate
tutto. Fate fondere in un pentolino un po’ di zucchero con poca
acqua e foderatene uno stampo che riempirete col composto sopra
descritto. Fate cucinare a bagnomaria per mezz’ora circa, levate
dal fuoco, lasciate raffreddare, rovesciate lo stampo sopra un
piatto e servite.
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